Кухня рибалкиАвтоклав

Модератор: Максим Млинів

Відповісти
Аватар користувача

Автор цієї теми
Діма
Керівник напрямку Фідер
Повідомлень: 530
З нами з: 15 жовтня 2009 17:59
Дякував (ла): 830 рази
Подякували: 967 рази

Автоклав

Повідомлення Діма » 29 грудня 2015 01:02

В минулому році прийшла мені ідея про автоклав. Дуже вже хотілося мені розширити горизонти гастрономічних досліджень. Крім того, про любов до активного відпочинку я писав у відповідних темах, однак не описував проблеми зберігання продуктів, зокрема, м’яса як стратегічної сировини для приготування різних страв. Тому й задумався над тим, що не погано було б мати тушонку власного приготування: смачно, якісно, доступно!
Почав з пошуку інформації в інтернеті, на кулінарних форумах описів автоклавів. Вивчав можливість придбання автоклаву заводського виготовлення й саморобного. В кінці-кінців прийняв рішення про виготовлення автоклаву. Чому не заводський? По перше дорого, по друге знайти заводський автоклав в хорошому стані виробництва СРСР не вдалося (чому СРСР? Тому, що металу тоді не шкодували, і робили все по ГОСТу).
Що таке автоклав.
Автоклав являє собою металеву герметично закриту посудину, на кришці якї закріплюється манометр, що дозволяє контролювати тиск, термометр для контролю температурного режиму, а також штуцер, призначений для закачування повітря. Забігаючи на перед скажу, що свій автоклав я ще й оснастив запобіжно-скидним клапаном, та зливним краном.
Принцип роботи: Забезпечуючи швидкий нагрів. Завантажений апарат протягом необхідного для стерилізації часу працює при постійних значеннях температури близько 120 градусів і тиску приблизно 4.5 атмосфер, після чого настає охолодження. При забезпеченні цих параметрів, утворюється латентне тепло високої проникної дії.
Не забуваємо, що не правильно приготовані домашні, мясні консерви це потенційний ризик токсикоінфекції, як варіант ботулізму.
Ботулізм
- це гостре токсико-інфекційне захворювання, яке зумовлює токсин Clostridium botulinum, слід зауважити, що цей бацил є анаеробним, тобто розвивається без доступу повітря, й надзвичайно токсичним.
В інтернеті я надивився на ризикових самопальних автоклавщиків й начитався рецептів по принципу «і так сайдьот».
Отже, презентую мій автоклав.

Зображення

За основу взято газовий балон, який обрізано з розрахунку місткості 16 банок по 0.5 літра. Зважайте, Такої одноразової загрузки більш ніж достатньо. Врахуйте, що в середньому на одну данку 0.5 літра потрібно близько 500 грамів сировини. Отже, на 16 банок 8 кг. Літрові банки на мою думку не практично. Плюс в таких розмірах він акуратний та не громіздкий. Балон пофарбовано термостійкою, порошковою фарбою, після попередньої підготовки піскоструєм. Як бачите, на крищці три девайса: манометр для контролю тиску, штуцер для закачування повітря, запобіжно-скидний клапан з межею у 6 атмосфер.

Зображення

Одразу зазначу, що робочий тиск при автоклавуванні не більше 4.5 атмосфери, що відповідає 120-125 градусам. Отже, якщо навіть «забутися» про автоклав, клапан скине лишній тиск. Випробувальний тиск в газовому балоні в рази більший від того, що нам потрібний для автоклавування.
Тепер про контроль температури.
Практично усі саморобні автоклави розраховані на зовнішнє джерело. Розводиш багаття під автоклавом і вперед! Це не мій варіант. По перше, гріючи балон на газовій конфорці сморід паленого металу гарантований. Тому було прийнято рішення про встановлення внутрішнього водонагрівача з електронним регулятором температури, як на цьому фото. Виставляю нижню й верхню межу температури, наприклад 118-122 градуси і все. Без цього температуру прийдеться регулювати вручну, зменшувати чи збільшувати газ на конфорці. При такому підході забезпечити технологічні температурні умови значно важче.

Зображення

Ну і остання зручність це зливний кран. Після користування не потрібно кликати сусіда перевернути автоклав щоб вилити воду. Ось фото.

Зображення

Тепер по рецептурі.
Відразу скажу, що за рік існування автоклаву користувався ним 5 разів. Перший раз був дуже «волнітєльним». Вибрав день коли нікого не було вдома, все ж таки випробування, запуск шатла, перевірки усіх вузлів і систем. Майже все вдалося окрім одного. Після повного вистигання автоклаву, повільно стравлюючи залишки повітря, на прикінці, почув як «щолкають» кришки банок. Ну думаю все, кінець, армагедон. Зняв кришку автоклава, банки всередини цілі, кришки не зірвало, однак дещо деформувало без порушення герметичності банки. Цей косметичний дефект мене розчарував, і я знову кинувся в нетрі інтернету шукати причини проблеми. Нічого подібного не знайшов, окрім того, що кришки на банках або є, або їх зриває. Вирішив, що перша проблема в кришках, надто тонкі. Друга проблема в сировині. Справа в тому, що перед закладкою мяса в банки я його досить довго вимочував. Відповідно воно набрало зайвої рідини, яку віддало в банку під час автоклавування. Цей висновок я зробив після того, як побачив, що обєм мяса в банці після автоклавування зменшився на половину.
Наступний раз все вдалося. Придбав міцніші кришки, м'ясо в банки закладав з утрамбовкою залишаючи 1-1.5 см., до верху.
Тушонку робив з м’яса. Рецепт будь-якої м’ясної тушонки, а я читав рецепти по ГОСТу СРСР, надзвичайно простий, один лавровий листок, 3-5 горошин чорного перцю, 1 ч\л солі на 0.5 літрову банку, і все….
З рибою все інакше, там є можливість для експерименту: і обсмажена, і в олії, і томатному соусі, і з овочами….
Прошу братів рибаків-спортсменів і аматорів не напружуватися при описуванні мною тушонки з риби. Рибу, а її я готував один раз, придбав на базарі. Це був товстолоб вагою 10 кг. Якраз підходяща вага для повної загрузки автоклава. Ось вам детальний фотозвіт цього процесу.

Зображення

Зображення

Зображення

Зображення

Зображення

Зображення

Зображення

Якщо когось зацікавлять мої дослідження в цій сфері, пишіть, обсудимо!

Найголовніше, всю мою теорію з виготовленням автоклава, втілив у життя Сергій "Рickup", за що йому окремий респект і подяка.
За це повідомлення автора Діма подякували (всього 6):
shanik (29 грудня 2015 08:15) • pickup (29 грудня 2015 09:58) • allladinlibra (29 грудня 2015 10:35) • SIVSON79 (29 грудня 2015 11:23) • Bichunya (29 грудня 2015 17:13) • Trans (02 січня 2016 00:00)
Рейтинг: 16.22%


Общителен, характер нордический, лоялен к врагам фидера.

Посилання:
BBcode:
HTML:
Приховати посилання
Показати посилання

Аватар користувача

DRAKULKA
Адміністратор
Повідомлень: 2062
З нами з: 18 лютого 2009 10:18
Справжнє ім'я: Віталій
Звідки: Луцьк
Дякував (ла): 1029 рази
Подякували: 1941 рази
Контактна інформація:

Re: АВТОКЛАВ

Повідомлення DRAKULKA » 29 грудня 2015 01:14

З пiвлiтровими банками простiше працювати i тому що менше простору для перепадiв тиску, вiдповiдно менше клацають кришки. З 0,7л теж зручно. А дiапазон температур на мою думку краще на декiлька градусiв понизити, бо рiзко збiльшується iмовiрнiсть "перепалити" продукт.
Усредненные режимы отдельных продуктов:

Говядина, баранина, свинина – 118°С х 45 мин.
Курица, кролик – 115°С х 30 мин.
Рыба – 112°С х 20 мин.
Фрукты, горох, фасоль, кукуруза – 115-120°С х 30 мин.
I ще, якщо говорит про суть автоклаву - то це тиск, при великому тиску зростає температура закипання. Температура виходить бiльше ста градусiв, але рiдина та м'ясний сiк в банках не кипить, i тушонка не вариться i навiть не тушиться, а саме печеться.
За це повідомлення автора DRAKULKA подякував:
Trans (02 січня 2016 00:01)
Рейтинг: 2.7%



Посилання:
BBcode:
HTML:
Приховати посилання
Показати посилання

Аватар користувача

Евгеній1988
Ікринка
Повідомлень: 1
З нами з: 31 липня 2017 12:13
Справжнє ім'я: Евгеній
Дякував (ла): 0
Подякували: 0

Re: АВТОКЛАВ

Повідомлення Евгеній1988 » 31 липня 2017 12:39

Доброго дня, користуюся автоклавом вже доволі довго, враження тільки позитивні. Заготовлюю рибу та м`ясо, овочі, фрукти... Ніяких більше магазинних консервів.



Посилання:
BBcode:
HTML:
Приховати посилання
Показати посилання

Відповісти

Повернутись до “Кухня рибалки”